Dag Henk Oranje,

Thee zetten is geen exacte wetenschap, hoewel allerlei informatie ons anders wil doen geloven.

Als we gaan googlen met water tea oxygen worden we doodgegooid met sites die ons vertellen dat versgekookt water meer zuurstof bevat dan meermaals gekookt water, en dat die zuurstof essentieel is om de smaakstoffen in thee tot hun recht te laten komen (dat veronderstelt dan een scheikundig verhaal rondom de smaakstoffen in thee, daarover durf ik geen oordelen te vellen)

Mij lijkt dat weinig meer dan een fabel die door langdurige herhaling zijn eigen "waarheid" bevestigt.

De oplosbaarheid van zuurstof in water bij 100°C is namelijk nihil.

http://water.usgs.gov/owq/FieldManual/Chapter6/table6.2_6.pdf

 we zien dat het zuurstofgehalte bij normale drukken al halveert als we de temperatuur verhogen van 10 naar 40 °C.

 http://www.engineeringtoolbox.com/air-solubility-water-d_639.html

 zie de grafiek bijna onderaan de pagina: water bevat bij 100°C nagenoeg geen zuurstof meer.

Beide bronnen komen overeen in hun cijfers. Als we dan op allerlei thee-sites lezen dat we ons water "to a rolling boil" moeten brengen (veel dampbellen en dus alle gelelgenheid voor zuurstof om het water te verlaten) moet mijn conclusie zijn dat we dus hoe dan ook altijd thee zetten met nagenoeg zuurstofloos water.

en dan kijken we verder, iemand die wat eigen experimenten "rapporteert":

http://www.bigsiteofamazingfacts.com/why-does-tea-or-coffee-taste-better-when-made-with-freshly-drawn-water-and-why-does-stale-water-taste-flat

The traditional explanation for making tea with freshly boiled water is that prolonged boiling drives off the dissolved oxygen, making the tea taste "flat". My own experiments with water simmered for an hour against freshly boiled water produced little perceptible difference, even though high-quality leaf tea was used and brewed for five minutes.

 Once, during an emergency overseas, we were instructed to boil all drinking water for several minutes. It didn't seem to affect the tea.

 However, we decided that it would be a good idea to use a domestic pressure cooker to raise the water temperature to beyond boiling point to sterilise the water thoroughly. This was fine when used for drinking or cooking, but when we tried using it for making tea the result was absolutely dreadful.

 On the other hand, tea has been drunk at an altitude of 2100 metres where, of course, the boiling point is lower than 100 °C, but we noticed no difference in the taste. Nor did our tea-planter hosts make any comment on the point.

Wat er wél aan de hand is, geen idee eigenlijk. Feit is dat ons water zeker geen zuiver H2O is, en nog allerlei andere stoffen bevat. Dezelfde schrijver als hierboven suggereert:

The preference for fresh water when making tea has little to do with oxygen but is related to dissolved metal salts, mainly calcium and magnesium bicarbonates, sulphates and chlorides, which are present as impurities in tap water and which affect the color and taste of tea.

 The effect of metal salts on the color of tea can be demonstrated by comparing a brew made with freshly boiled pure water, deionised or melted freezer frost, with tea made with freshly boiled tap water. The salts in tap water give a darker brew, which is cloudier as a result of precipitated insoluble salts such as tannates.

 Boiling tap water destabilises the bicarbonates, which precipitate out as insoluble carbonates on cooling, this is why a kettle furs up with time. In hard-water areas, where more dissolved salts are present, repeated boiling and cooling will remove sufficient calcium and magnesium salts, although boiling for a long time without cooling has less effect.

 There are three reasons why repeatedly boiled and cooled water can produce a less palatable tea.

 First, some of the precipitated carbonate remains in suspension, even after reboiling, as a white scum, particularly noticeable in new plastic kettles, and this taste is more marked than bicarbonates dissolved in water, especially when the scum interacts with the tea.

 Secondly, the salts in the water which are not destabilised by boiling, so called permanent water hardness, are gradually concentrated by evaporation, producing unpleasant flavors.

 Finally, traces of metals, such as iron and copper, can accumulate in repeatedly boiled water and these can interact with oxygen and reducing agents in the tea (phenols) by complex redox reactions to produce further effects on flavor.

 Ik denk dat er nog veel gegoogled moet worden en bronnen moeten worden vergeleken om de waarheid boven (het thee)water te krijgen. Maar de kans dat het iets met zuurstof te maken heeft acht ik bijzonder gering.

Groet, Jan

Bste Jan,

hartelijk dank voor de heldere uiteenzetting,

gr. HenkO

NB: mijn uiteenzetting mag helder zijn (ik doe mijn best), maar bevat daarom zeker niet het laatste woord omtrent theesmaak en de kwaliteit van gekookt water.

Veel verder dan dat het onwaarschijnlijk lijkt dat het iets met zuurstof in herhaald gekookt water te maken kan hebben kom ik er (nog) niet mee. Mocht je in je zoektocht meer tegenkomen, dan ben ik zeer benieuwd. Want dit is een onderwerp dat in discussies op internet best vaak terugkomt, zonder dat er ooit een definitief antwoord te vinden is, met resultaten van fatsoenlijk opgezette onderzoeken.

het feit dat

• er (oneindig) veel kwaliteiten water denkbaar zijn,
• de ene thee de andere niet is,
• smaak ook nog eens moeilijk definieerbaar/meetbaar is,

helpt daarin uiteraard niet mee.

 

Groet, Jan

En gelukkig blijft water voor 16/18e deel gewoon uit zuurstof bestaan (H₂O) al is het geen "opgeloste" maar chemisch gebonden zuurstof.

Ik ga geheel met Jan's redenatie mee dat de samenstelling van water en daarin opgeloste stoffen en subjectieve smaak meer invloed zullen hebben dan de vrij zeker weggekookte opgeloste zuurstof.

Maar ja... dergelijke homeopatisch verdunde oplossingen met 1 achterblijvend zuurstofatoom op een kop thee KAN volgens sommigen die daarin geloven een wereld van verschil maken... maar niet bij mij.

D'r zit meer in ons drinkwater dan we denken te weten, zie https://www.waternet.nl/ons-water/drinkwater/waterkwaliteit/

Ik kan vooralsnog mbv. wetenschappelijke zoekmachines geen relevant (review) rapport vinden die iets zegt over wat verhitting van dit spul allemaal te weeg brengt, (ongeacht of ik er dan nog iets aan toe voeg als theebladeren e.d.).  

gr. HenkO 

Ik denk niet dat er veel rapporten openbaar zijn over "iets simpels" als het koken van water. Waterleidingbedrijven hebben zoiets vast wel eens routinematig gedaan.

Het oplossen van stoffen in koud of kokend water kan allerlei natuurkundige en chemische reacties veroorzaken die tezamen de smaak "thee" geven door aanwezige aroma's, smaakstoffen e.d. De keuken is tijdens het maaltijd/drankbereiden een chemisch laboratorium waar maar weinig diepgaand is onderzocht. Dan kom je op het gebied van de "niet ideale omgeving" en daarmee worden modellen en theorieen al snel zeer complex.

In de ideale wereld is verhitten domweg energie toevoegen. En koken een fase-overgang. In de niet ideale wereld nemen dan oplosbaarheid van stoffen toe of af, vinden subtiele chemische reacties plaats die wel of niet met de tong opgemerkt worden, bevinden stoffen zich in de damp boven de vloeistof (die dan door de neus weer opgemerkt worden en smaakbepalend zijn).

Duizenden kleine factoren die allemaal een invloed kunnen hebben maar in het ideale geval er niet toe doen. Bij koken verdampt water en zal gasvormig zuurstof er uit verdwijnen. Als dat eenmaal gebeurd is zal doorkoken voor de zuurstof niets meer uitmaken en daarmee de smaak niet meer beinvloeden. Maar of dat voor andere mineralen in het water ook zo is... leuk voor een onderzoekje. En tot die tijd gewoon thee drinken zoals de mensheid het al jaren doet. Al dan niet met een extra zuurstofmolecuul op 10²⁴ watermoleculen...

Geachte heren, dank voor de verhelderende uiteenzetting over eigenschappen van water voor de thee. Ik heb een andere vraag over (gekookt) water; waarom zou het nuttig zijn om (afgekoeld) gekookt water te gebruiken als compres (bij bijvoorbeeld een geirriteerd oog)?

Alvast dank voor uw reactie.

MVG 

waarschijnlijk om alleen water te hebben en geen erin anders nog levende bacterien die mogelijk besmetting kunnen geven.

Beste Theo, dank voor je reactie. Maakt het nog uit voor het leven in het ongekookte water of je het korter of langer laat koken? Is een compres van water dat 5 minuten heeft gekookt beter dan een compres van water dat 1 minuut kookte?

De meeste bacterien overleven 100 graden Celsius niet. Een minuut zal waarschijnlijk voldoende zijn - 5 minuten zeker. Hoe langer gekookt hoe kleiner de kans maar ik denk dat het verschil tussen 1 en 2 minuten marginaal zal zijn en tussen 4 en 5 minuten vrijwel hetzelfde. Maar dat vermoed ik - ik heb de proef nooit op de som genomen en metingen na afloop gedaan.

Als het alleen maar is voor gebruik direct na koken is gewoon aan de kook brengen voldoende. Als je het langer wil bewaren moet je het wat langer koken (maar dan moet je de fles waarin je het bewaart ook wel uitkoken).

Wat ik me afvraag is of een flesje mineraalwater niet net zo goed (en makkelijk ) is. Het kiemgetal daarin moet wel heel laag zijn, anders zou het geen maanden bewaarbaar zijn.

Ha dank voor het leuke antwoord en de nieuwe vragen die het ontlokt, ik lees graag mee.